Век живи, век учись. Хитрости для теста!

Счи­тан­ные дни оста­лись до Пас­хи. Хоро­шие хозяй­ки, не смот­ря на то, что в мага­зи­нах сей­час мож­но без про­блем по доступ­ной цене купить кули­чи на любой вкус, заку­па­ют ингре­ди­ен­ты для того, что­бы испечь бул­ки дома. Думаю, наши сове­ты по при­го­тов­ле­нию теста, ока­жут­ся Вам как нель­зя кстати.

1. Все­гда добав­ляй­те в тесто раз­ве­ден­ный кар­то­фель­ный крах­мал – бул­ки и пиро­ги будут пыш­ны­ми и мяг­ки­ми даже на сле­ду­ю­щий день. Глав­ное усло­вие вкус­ных пиро­гов — пыш­ное, хоро­шо взо­шед­шее тесто: муку для теста необ­хо­ди­мо про­се­ять: из нее уда­ля­ют­ся посто­рон­ние при­ме­си, и она обо­га­ща­ет­ся кис­ло­ро­дом воз­ду­ха 2. В любое тесто (кро­ме пель­мен­но­го, сло­е­но­го, завар­но­го, песоч­но­го), то есть тесто на пиро­ги, бли­ны, хлеб, ола­дьи — на пол лит­ра жид­ко­сти добав­ляй­те все­гда «жме­ню» (при­мер­но сто­ло­вая лож­ка с гор­кой) ман­ки. Монаш­ки научи­ли: “Рань­ше самый каче­ствен­ный хлеб стря­па­ли из круп­чат­ки. Он дол­го не высы­хал и был пыш­ным. Сей­час круп­чат­ки нет. Теперь добав­ляй­те жме­ню ман­ки и все­гда будет хоро­шая выпеч­ка.” Вот такой бес­цен­ный этот совет. 3. Добав­лять в тесто, поми­мо моло­ка пол­ста­ка­на мин­во­ды. Раз­ве­сти 1 ч. л. соды в ¹⁄₂ ст. воды и слег­ка зага­сить ее лимон­ной кис­ло­той или уксу­сом. 4. В поме­ще­нии, где раз­де­лы­ва­ют тесто, не долж­но быть сквоз­ня­ка: он спо­соб­ству­ет обра­зо­ва­нию очень плот­ной короч­ки на пиро­ге. 5. При заме­се дрож­же­во­го теста все про­дук­ты долж­ны быть теп­лы­ми или ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры, про­дук­ты из холо­диль­ни­ка замед­ля­ют подъ­ем теста 6. Для дрож­же­вых изде­лий жид­кость все­гда долж­на быть подо­гре­той до 30 — 35ºС, так как дрож­же­вые гриб­ки в жид­ко­сти, име­ю­щей более низ­кую или высо­кую тем­пе­ра­ту­ру, теря­ют свою актив­ность 7. Когда вы обми­на­е­те тесто, руки долж­ны быть сухие. 8. Перед тем, как поста­вить изде­лие в духов­ку, ему дают подой­ти в тече­ние 15 — 20 минут. Перед выпеч­кой тесту дай­те пол­но­стью рас­сто­ять­ся. При непол­ной рас­стой­ке оно пло­хо под­ни­ма­ет­ся, и пиро­ги дол­го не про­пе­ка­ют­ся. 9. Пиро­ги на про­тивне нуж­но выпе­кать на сред­нем огне, что­бы начин­ка не пере­сох­ла. 10. В тесто (дрож­же­вое и прес­но-сдоб­ное) луч­ше все­го добав­лять нерас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло, так как рас­топ­лен­ное мас­ло ухуд­ша­ет струк­ту­ру теста. 11. Пиро­ги, при­го­тов­лен­ные на моло­ке, более вкус­ные и аро­мат­ные, короч­ка после выпеч­ки бле­стя­щая с кра­си­вым цве­том. 12. Дрож­жи для теста долж­ны быть све­жи­ми, с при­ят­ным спирт­ным запа­хом. Про­верь­те дрож­жи зара­нее. Для это­го при­го­товь­те неболь­шую пор­цию опа­ры и посыпь­те сло­ем муки. Если через 30 минут не появят­ся тре­щи­ны, то каче­ство дрож­жей пло­хое 13. При избыт­ке саха­ра в тесте пиро­ги быст­ро «румя­нят­ся» и даже под­го­ра­ют. Замед­ля­ет­ся бро­же­ние дрож­же­во­го теста, и пиро­ги полу­ча­ют­ся менее пыш­ны­ми 14. Жиры, раз­мяг­чен­ные до густо­ты сме­та­ны, добав­ля­ют в кон­це заме­ши­ва­ния теста или при его обмин­ке, от это­го бро­же­ние теста улуч­ша­ет­ся 15. Что­бы гото­вые пиро­ги были более неж­ны­ми и рас­сып­ча­ты­ми, в тесто кла­ди­те толь­ко желт­ки 16. Высо­кие пиро­ги выпе­ка­ют на сла­бом огне, что­бы они рав­но­мер­но про­пе­ка­лись. 17. Тесто для пиро­га, выпе­ка­е­мо­го на про­тивне, рас­ка­ты­ва­ют как мож­но тонь­ше, что­бы хоро­шо чув­ство­вал­ся вкус начин­ки. 18. Что­бы ниж­няя часть пиро­га была сухой, слег­ка посыпь­те ниж­ний пласт пиро­га крах­ма­лом, а потом уже выкла­ды­вай­те начин­ку. 19. Ни тесту, ни опа­ре не сле­ду­ет давать пере­ста­и­вать­ся, так как это вызы­ва­ет ухуд­ше­ние каче­ства теста. Доста­точ­но 3 часов, но обя­за­тель­но в теп­ле. 20. Пиро­ги из дрож­же­во­го теста мож­но сма­зы­вать моло­ком, а при жела­нии посы­пать свер­ху солью, маком, тми­ном. 21. Закры­тые пиро­ги сма­зы­ва­ют перед выпеч­кой взби­тым яйцом, моло­ком, сахар­ной водой. Бла­го­да­ря это­му на гото­вом пиро­ге появ­ля­ет­ся аппе­тит­ный гля­нец. Наи­луч­ший блеск полу­ча­ет­ся при смаз­ке желт­ка­ми. 22. Пиро­ги, кото­рые посы­па­ют сахар­ной пуд­рой, сма­зы­ва­ют так­же мас­лом — оно при­да­ет им при­ят­ный аро­мат. 23. Пиро­ги, сма­зан­ные яич­ным бел­ком, при­об­ре­та­ют во вре­мя выпеч­ки бле­стя­щую румя­ную короч­ку. 24. Чем боль­ше в тесте жира и мень­ше жид­ко­сти, тем более рас­сып­ча­ты­ми полу­ча­ют­ся изде­лия. 25. Если в тесто пере­ло­жить соды, то пирог полу­чит­ся более тем­но­го цве­та с непри­ят­ным запа­хом. 26. Тон­кое тесто лег­ко рас­ка­тать, обер­нув скал­ку чистой полот­ня­ной тряп­кой 27. Если тесто слиш­ком влаж­ное, поло­жи­те на него лист пер­га­мен­та и рас­ка­ты­вай­те пря­мо через бума­гу. 28. Пиро­ги из песоч­но­го теста сле­ду­ет выни­мать из форм охла­жден­ны­ми. 29. Преж­де чем добав­лять в тесто изюм, его нуж­но обва­лять в муке. 30. Соль все­гда добав­ля­ют к муке лишь тогда, когда опа­ра уже отбро­ди­ла 31. Чем боль­ше в тесте жира и мень­ше жид­ко­сти, тем более рас­сып­ча­ты­ми полу­ча­ют­ся изде­лия. 32. Если тесто уже подо­шло, а у вас нет вре­ме­ни поста­вить его в духов­ку, при­крой­те тесто хоро­шо смо­чен­ной бума­гой, пред­ва­ри­тель­но стрях­нув с нее воду. 33. Горя­чий пирог луч­ше не резать. Но если это необ­хо­ди­мо, нуж­но нож нагреть в горя­чей воде, быст­ро выте­реть и резать. 34. Если пирог не сни­ма­ет­ся с про­тив­ня, отде­ля­ют его от про­тив­ня ниткой.