Если вы поднесёте булочку к уху и очень-очень нежненько надавите, вы услышите сдобное «Ах-х!». Будьте уверены — она довольна!
Сдобное тесто для жарения и начинка из черемши и яиц, сдобренная сливочным маслом
Мои дорогие подружки!
Думаю, что вы, может и не часто, но все же занимаетесь выпечкой. И для того, чтобы она удалась, нужно хорошее тесто. Я много работаю с тестом, и хочу поделиться с вами секретами его приготовления. Тесто и в самом деле может быть любым: и простым, и с отсдобкой, но главное — это технология приготовления. Нужно навечно уяснить несколько главных правил.
Вот просто с правил и начинаем.
- Это нужно хотеть сделать!
- Хорошее самочувствие, настроение и полное воссоединение с кухней.
- Если привыкли работать с музыкой, то она не должна быть громкой и агрессивной, это точно не рок и тем более не тяжелый рок.
- Закрываем форточки, устраняем сквозняк.
- На мужа не орём, на детей не шипим.
- Все продукты, которые собираемся использовать для нашего теста, должны быть одинаковой температуры. Не годится доставать яйца из холодильника, а муку—из шкафчика в кухне. Всё заранее приготовить по весу или с помощью мерной тары.
- Замешивать тесто нужно «по муке», а не «по воде». Это значит, что сначала складываем в миску для замеса все сухие ингредиенты, потом льём водичку или молоко. Это важно! По муке месить правильно и профессионально, и вы никогда не ошибётесь в количестве желаемых изделий.
- В тёплую воду или молоко засыпать нужное по рецепту количество дрожжей. Жидкости будет достаточно стакан-полтора в домашних условиях. И!…. Не в коем случае не размешиваем ложкой и тем более рукой! Дрожжи не терпят насилия над собой! Это очень гордый и самостоятельный продукт, он всё привык делать сам. Только дайте время, это называется процесс реллаксации.
- Никогда не сыпьте соль на дрожжи! Такого соседства дрожжи не любят и не простят вам! Добавляйте соль с мукой.
- Теперь в дрожжевую суспензию кладём сахар, сухое молоко(если работаем на сухом, а не стерилизованном), яичный порошок(если нет яиц) и просеянную муку с солью. Обязательно сеем муку, обогащая её кислородом и насыщая! Начинаем замес, не спеша и с любовью. Одной рукой месим, другой подливаем тёплую воду или молочко. Месим до гладкости, и любим, уже заранее любим своё тесто!
- Только теперь вводим мягкий или чуть подтопленный маргарин или масло или спред.! Это тоже важно! Только после того, как соединятся все продукты, потом жиры. Снова вымешиваем до гладкости с ещё большей любовью!
- В тёплое место и накрыть. Первая обминка через час. Вторая — через 45-50 мин. И ещё ждём 30-40 минут. Обминаем так нежно, как будто обнимаемся с тестом, утопаем медленно руку, отводим комочек от стенок таза, возвращаем на место. Ещё одно главное правило: три подъёма, две обминки!
ДРОЖЖИ. Я работала с живыми дрожжами, но очень давно. Сейчас практикуюсь на сухих и только по той причине, что к нам других не возят. Сухие — хорошая альтернатива свежим и прессованным. В основном это пекарские дрожжи «САФ-ЛЕВЮР» или «САФ-МОМЕНТ» Моментальные дрожжи мелкого помола, как правило, в маленьких пачках по 11 гр. Это очень удобно, потому что именно столько и достаточно для одного кг. муки и 22-25 штук булочек или пирожков. Я же кладу немного больше, почти полторы пачки, потому что люблю сдобное тесто. Сдоба — это и масла и яйца и сахар и молоко или молочные добавки, и чтобы ее поднять, нужна сила, ведь это всё немного отяжеляет тесто. Поэтому — это ещё одно из правил: хотим более сдобное тесто, увеличиваем норму дрожжей. А не грешим потом при медленном и плохом подъёме теста на то, что дрожжи , дескать, попались плохие. Их просто у вас было мало.
Здесь сразу же выплывает ещё одно правило — если дрожжей положили больше, значит, увеличиваем время выбраживания. Дрожжи должны полностью выбродить в тесте и не источать запах бражки. Подобный запах имеют изделия, приготовленные из теста без обминки. Ошибочно думают многие хозяйки, что поднялось тесто, и всё, готово. В нём скопились газы, и их нужно выпустить. Расшевеленное тесто вам только спасибо скажет о таком к нему внимании.
Возвращаясь к выше написанному о насилии над дрожжами, повторюсь, что дрожжи не нужно размешивать вообще! Нужно просто ждать. Для теста важна дрожжевая суспензия, а не дрожжевая жидкость. Суспензия же вполне выдерживает заморозку, то есть, её можно готовить впрок и сохранять какое то время. Ваши живые дрожжи — это и есть суспензия большой плотности и концентрации. Поэтому, её тем более не обязательно насильно разводить и болтать в воде. Ну, в крайнем случае, попробуйте, пожертвуйте ваши 20 грамм из морозилки, и посмотрите на результат. Тесто, которое вы видите на фотографии поставлено на сухих дрожжах «САФ-ЛЕВЮР», они гранулированные и по сравнению с моментальными в маленьких пачках, намного крупнее, но расходятся в воде или молоке прекрасно. Я беру на килограмм муки столовую ложку(или чуть больше, если тесто более сдобное).
После того, как тесто поднялось в третий раз, больше его не обминаем, а, если собираемся пирожки жарить, сразу выкладываем на смазанный растительным маслом стол. А если хотим готовить духовые, то есть, выпекать в духовке, то стол подпыляем мукой. Это называется разделка теста на муке или, соответственно, разделка на масле. На масле работать приятней и чище, поэтому в некоторых случаях выпекания духовых изделий, допускается разделка на масле. Теперь обратите внимание на тесто, которое как девица налилось и пышет красотой и здоровьем. Ручки свои тоже смазываем маслом (поставьте блюдечко рядом), отрезайте жгут от всего куска и делите его порционно, подкатывая в шарик. Теперь пусть шарики «отдохнут», минут 20, когда они «припухнут» на столе и станут прехорошенькими, вот тогда только и начнётся формовка тестовых заготовок. Лепим пирожки или фигурные булочки, сдобные плетёнки, слойки, плюшки….., укладываем на смазанный маслом (тонким слоем) противень и оставляем ещё минут на 15-20 для расстойки. Обязательно изделия должны расстояться перед посадкой в печь! Если это будут жареные в масле пирожки, калачи или пончики, то оставляем расстаиваться их тут же на разделочном столе: нельзя их сразу опускать в масло или сковороду с маслом: без расстойки шов пирожков разойдётся. После жарения выкладываем на бумажные полотенца, что убрать излишки масла. Если это духовые пирожочки или булочки, то перед самой посадкой в печь смазываем изделия льезоном (сырое яйцо с несколькими каплями воды или молока) и даём несколько секунд (до минутки) льезону подсохнуть. Есть булочки с посыпкой сахарной или песочной, так вот с посыпкой тоже подождём — сразу после смазки не сыпем ее по той причине, что она растворится в яйце на смазке. Чем гуще льезон, тем ярче поверхность изделий после выпечки, излишняя жидкость в помазке лишит булочки красивого глянца и блеска.
НО есть изделия, которые не требуют яичной обработки, такие, как хлеб, хлебцы, батоны, сайки, халы….их смазывают простой водой с помощью кистей или тряпичных квачиков.
При выпечке дверцей духовки не хлопаем: резкая струя воздуха может повредить изделия и дать им осадку. Если вы поднесёте булочку к уху и очень-очень нежненько надавите, вы услышите сдобное «Ах-х!». Будьте уверены — она довольна! Любуемся своей работой и страшно гордимся, что умеем сделать.
Рецепт и советы от Лели Дубровиной.
Ох! Слышу аромат этих булочек! Безумно вкусно. Прямо искушение! Как хорошо, что можно отточить свое мастерство. благодаря Вашим советам. Спасибо з авкусняшки!