Если вы поднесёте булочку к уху и очень-очень нежненько надавите, вы услышите сдобное «Ах-х!». Будьте уверены — она довольна!

Сдобное тесто для жарения и начинка из черемши и яиц, сдобренная сливочным маслом

Мои дорогие подружки!

Думаю, что вы, может и не часто, но все же занимаетесь выпечкой. И для того, чтобы она удалась, нужно хорошее тесто. Я много работаю с тестом, и хочу поделиться с вами секретами его приготовления. Тесто и  в самом деле может быть любым: и простым,  и с отсдобкой, но главное — это технология приготовления. Нужно навечно уяснить несколько главных правил.

Вот просто с правил и начинаем.

1. Это нужно хотеть сделать!
2. Хорошее самочувствие, настроение и полное воссоединение с кухней.
3. Если привыкли работать с музыкой, то она не должна быть громкой и агрессивной, это точно не рок и тем более не тяжелый рок.
4. Закрываем форточки, устраняем сквозняк.
5. На мужа не орём, на детей не шипим.
6. Все продукты, которые собираемся использовать для нашего теста, должны быть одинаковой температуры. Не годится доставать яйца из холодильника, а муку—из шкафчика в кухне. Всё заранее приготовить по весу или с помощью мерной  тары.
7. Замешивать тесто нужно «по муке», а не «по воде». Это значит, что сначала складываем в миску для замеса все сухие ингредиенты, потом льём водичку или молоко. Это важно! По муке месить правильно и профессионально, и вы никогда не ошибётесь в количестве желаемых изделий.
8. В тёплую воду или молоко засыпать нужное по рецепту количество дрожжей. Жидкости будет достаточно стакан-полтора в домашних условиях. И!…. Не в коем случае не размешиваем ложкой и тем более рукой! Дрожжи не терпят насилия над собой! Это очень гордый и самостоятельный продукт, он всё привык делать сам. Только дайте время, это называется процесс реллаксации.
9. Никогда не сыпьте соль на дрожжи! Такого соседства дрожжи не любят и не простят вам!   Добавляйте соль с мукой.
10. Теперь в дрожжевую суспензию кладём сахар, сухое молоко(если работаем на сухом, а не стерилизованном), яичный порошок(если нет яиц) и просеянную муку с солью. Обязательно сеем муку, обогащая её кислородом и насыщая! Начинаем замес, не спеша и с любовью. Одной рукой месим, другой подливаем тёплую воду или молочко. Месим до гладкости, и любим, уже заранее любим своё тесто!
11. Только теперь вводим мягкий или чуть подтопленный маргарин или масло или спред.! Это тоже важно! Только после того, как соединятся все продукты, потом жиры. Снова вымешиваем до гладкости с ещё большей любовью!
12. В тёплое место и накрыть. Первая обминка через час. Вторая — через 45-50 мин. И ещё ждём 30-40 минут. Обминаем так нежно, как будто обнимаемся с тестом, утопаем медленно руку, отводим комочек от стенок таза, возвращаем на место. Ещё одно главное правило: три подъёма, две обминки!

ДРОЖЖИ. Я работала с  живыми дрожжами, но очень давно. Сейчас практикуюсь на сухих и только по той причине, что к нам других не возят. Сухие — хорошая альтернатива свежим и прессованным. В основном это пекарские дрожжи «САФ-ЛЕВЮР» или «САФ-МОМЕНТ» Моментальные дрожжи мелкого помола,  как правило,  в маленьких пачках по 11 гр. Это очень удобно, потому что именно столько и достаточно для одного кг. муки и 22-25 штук булочек или пирожков. Я  же  кладу немного больше, почти полторы пачки, потому что люблю сдобное тесто. Сдоба — это и масла и яйца и сахар и молоко или молочные добавки, и чтобы ее  поднять, нужна сила, ведь это всё немного отяжеляет тесто. Поэтому — это ещё одно из правил: хотим более сдобное тесто, увеличиваем норму дрожжей. А не грешим потом при медленном и плохом подъёме теста на то, что дрожжи , дескать,  попались плохие. Их просто у вас было мало.

Здесь сразу же выплывает ещё одно правило — если дрожжей положили больше, значит,  увеличиваем время выбраживания. Дрожжи должны полностью выбродить в тесте и не источать запах бражки. Подобный запах имеют изделия, приготовленные из теста без обминки. Ошибочно думают многие хозяйки, что поднялось тесто, и всё,  готово. В нём скопились газы,  и их нужно выпустить. Расшевеленное тесто вам только спасибо скажет о таком к нему внимании.

Возвращаясь к выше написанному о насилии над дрожжами, повторюсь, что дрожжи не нужно размешивать вообще! Нужно просто ждать. Для теста важна дрожжевая суспензия, а не дрожжевая жидкость.  Суспензия же вполне выдерживает заморозку, то есть,  её можно готовить впрок и сохранять какое то время. Ваши живые дрожжи — это и есть суспензия большой плотности и концентрации. Поэтому, её тем более не обязательно насильно разводить и болтать в воде. Ну, в крайнем случае,  попробуйте, пожертвуйте ваши 20 грамм из морозилки,  и посмотрите на результат. Тесто, которое вы видите на фотографии поставлено на сухих дрожжах «САФ-ЛЕВЮР», они гранулированные и по сравнению с моментальными в маленьких пачках, намного крупнее,  но расходятся в воде или молоке прекрасно. Я беру на килограмм муки столовую ложку(или чуть больше, если тесто более сдобное).

 После того, как тесто  поднялось в третий раз, больше его не обминаем, а, если собираемся пирожки жарить,  сразу выкладываем на смазанный растительным маслом стол. А если хотим готовить духовые, то есть,  выпекать в духовке, то стол подпыляем мукой. Это называется разделка теста на муке или, соответственно, разделка на масле. На масле работать приятней и чище, поэтому в некоторых случаях выпекания духовых изделий, допускается разделка на масле. Теперь обратите внимание на тесто, которое как девица налилось и пышет красотой и здоровьем. Ручки свои тоже смазываем маслом (поставьте блюдечко рядом), отрезайте жгут от всего куска и делите его порционно, подкатывая в шарик. Теперь пусть шарики «отдохнут», минут 20, когда они «припухнут» на столе и станут прехорошенькими, вот тогда только и начнётся формовка тестовых заготовок. Лепим пирожки или фигурные булочки, сдобные плетёнки, слойки, плюшки….., укладываем на смазанный маслом (тонким слоем) противень и оставляем ещё минут на 15-20 для расстойки.  Обязательно изделия должны расстояться перед посадкой в печь! Если это будут жареные в масле пирожки, калачи или пончики, то оставляем расстаиваться их тут же на разделочном столе:  нельзя их  сразу опускать в масло или сковороду с маслом:  без расстойки шов пирожков разойдётся. После жарения выкладываем на бумажные полотенца, что убрать излишки масла. Если это духовые пирожочки или булочки, то перед самой посадкой в печь смазываем изделия льезоном (сырое яйцо с несколькими каплями воды или молока) и даём несколько секунд (до минутки) льезону подсохнуть. Есть булочки с посыпкой сахарной или песочной, так вот с посыпкой тоже  подождём — сразу после смазки не сыпем ее по той причине, что она растворится в яйце на смазке. Чем гуще льезон, тем ярче поверхность изделий после выпечки, излишняя жидкость в помазке лишит булочки красивого глянца и блеска.

НО есть изделия, которые не требуют яичной обработки, такие, как хлеб, хлебцы, батоны, сайки, халы….их смазывают простой водой с помощью кистей или тряпичных квачиков.

При выпечке дверцей духовки не хлопаем:  резкая струя воздуха может повредить изделия и дать им осадку. Если вы поднесёте булочку к уху и очень-очень нежненько надавите, вы услышите сдобное «Ах-х!». Будьте уверены — она довольна! Любуемся своей работой и страшно гордимся, что умеем сделать.

Рецепт и советы от Лели Дубровиной.